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Cómo hacer sidra en casa

Así como podemos hacer vinagre casero, también se puede hacer sidra en casa. Lo típico es hacerla con manzanas pero en esta ocasión recibimos un regalo de varios kilos de peras así que la hicimos con pera. Pueden sustituir con cualquier fruta jugosa y hacer experimentos de sidras con diversas frutas.

Materiales
  • frascos (de reuso es perfecto) o una botella grande de vidrio
  • cuchillo
  • extractor de jugos (si no tienes, pide uno prestado antes de comprar)
  • trampa de aire (airlock) o puedes hacer una con una manguerita y una tapa con un hoyito

Nota: no conviene comprar herramientas cuando estás experimentando. Usa prestado e improvisa. Si ya te encanta el proceso y el producto y quieres hacerlo seguido, ya será momento de invertir en las piezas que hagan falta.

Procedimiento

1. Esteriliza tus frascos: Lava bien más frascos de los que crees que vayas a ocupar. Es difícil calcular cuantos necesitarás la primera vez que haces esta receta pero no hay problema si te sobran, pero no es conveniente que te falten frascos. Hierve agua y dales una o dos enjuagadas con agua hirviendo (cuidado de no quemarse, usa guantes de cocina o detén el frasco con un trapo!). Deja secar en un lugar limpio.

2. Lava la fruta con agua potable para quitar tierra e insectos. No es conveniente usar jabón o desinfectarla porque esto matará a las levaduras naturales de la piel de la fruta. Por lo mismo, conviene que tu fruta sea de un huerto donde no se aplican pesticidas de ningún tipo.

3. Corta la fruta para retirar el corazón. No se pela porque el microbioma que hay sobre la piel ayuda al proceso de fermentación. Por eso: prefiere siempre fruta agroecológica o orgánica (sin agroquímicos).

4. Pasa la fruta por un extractor

5. El bagazo o sólido que recoges del extractor lo puedes guardar (congelado) para usar en galletas y muffins. Es fibra con azúcar de la fruta (un tipo de fructosa, mucho más sana que el azúcar refinada) y otras vitaminas y minerales traza que contiene la fruta.

6. El líquido (el jugo) lo metes en los frascos esterilizados. Es buena idea colarlo antes de pasar a los frascos (pero en las fotos yo no lo colé).

Nuestras peras nos dieron unos 3L de jugo

7. Cubre simplemente con tela o tul para que no puedan llegar las mosquitas o esporas de hongos.

Los frascos envueltos en un trapo de cocina y cubiertos con tul para que no lleguen las mosquitas de la fruta

8. Deja estar 3-4 días con los frascos destapados pero cubiertos con tela, y revuelve el jugo 2-3 veces por día para que las bacterias y levaduras naturales de la fruta tengan oxígeno. Notarás que empieza a oler a fermento y quizás veas que produce burbujitas. ¡Esto es muy bueno!

9. Al tercer o cuarto día tapa los frascos y ponles una trampa de agua para que se escapen los gases pero no entre aire. Quizá ya tengas una (también conocidas como «airlock») pero nosotros improvisamos 2 con un par de tapas que tenían hoyos, agregando una manguerita y sellándola con silicón multiusos.

Dos tapas con manguera (se está secando el silicón que sella la unión)

En los primeros 3-4 días (paso 8) sucede la mayor parte de la fermentación. Después suele ir bajando el ritmo de fermentación. La trampa de aire es principalmente para evitar que se contamine mientras continua el proceso más lento de fermentación.

Trampa de aire casera (asegurate que la maguerita quede bien sumergida en el agua). Aquí se ve mucho sedimento porque no colé el jugo antes de dejarlo fermentar.

10. Dejar los frascos con trampa de aire durante 2 a 3 semanas. Si detectas que se alenta mucho la fermentación (no produce burbujas la manguerita) puedes agregar un poco de azúcar o miel (de preferencia no pasteurizada). Esto también aumentará la producción de alcohol, así que tenlo en cuenta si no quieres que tenga un grado muy alto.

Sidra de manzana de Liliana, fermentando con trampa de aire comprada (en Amazon)

A las 3 semanas puedes embotellar tu sidra y meterla al refrigerador.

Receta de Liliana Osnaya, texto de Dora Napolitano

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Cómo blanquear las verduras para congelarlas

El blanqueado de las verduras es un tratamiento sencillo que permite congelar las verduras que no vayas a consumir inmediatamente para que no se echen a perder. Si metes la mayor parte de las verduras al congelador como vienen, cuando las busques van a estar en lamentable estado, cambiadas de color, sabor y textura y nada atractivas para consumir. El blanqueado ayuda a preservar todo eso!

Solo necesitas agua, hielo y una olla grande y un bol grande.

Paso a paso

Lava tus verduras (en mi caso unas acelgas arcoiris) y déjalas escurrir.

Si las quieres congelar precortadas (recomendable, para poder usarlas directamente del congelador), córtalas a la medida.

Pon una olla de agua a hervir y cuando esté en ebullición mete tu verdura. (Si es mucha puede ser en varias tandas.)

Déjala hervir el tiempo especificado en la lista a continuación (cada verdura tiene su tiempo).

  • Ejotes – 3 minutos
  • Brocoli (en pedazos de 2-3cm) – 2 minutos
  • Coliflor y col (en pedazos de 2-3cm) – 3 minutos
  • Hojas verdes (acelga, espinaca, kale) – 1-2 minutos
  • Chícharos (con vaina) – 2-3 minutos
  • Chícharos (sin vaina) – 1.5 minutos
  • Chayote (en pedazos de 2-3cm) – 2 minutos
  • Espárragos – 2-4 minutos según el grosor
  • Corazón de alcachofa – 6 minutos

(Minutos tomados de este artículo que incluye más verduras poco comunes en México.)

Luego retira la verdura de la olla (con pinzas o un colador), déjala escurrir brevemente sobre la olla y métela en agua con hielo unos minutos. Si no tienes agua con hielo puedes dejarla en agua fría. Se trata de enfriar rápido la verdura caliente para que no se siga cociendo, sino que se quede en un punto aun «crudo».

Ya fría es importante escurrir o estrujar (según la pieza) para retirar la mayor cantidad de agua de la verdura. Exceso de agua en el proceso de congelación reduce la calidad del producto congelado.

Luego lo guardas en un tuper etiquetado y los metes al congelador.

Las verduras congeladas son muy prácticas para agregar a guisados y platillos de todo tipo.

Por ejemplo…

A mi me encantan los huevos con acelga pero no consumo el manojo antes de que se empiece a poner feo. Así que esta técnica me viene perfecto. Cada desayuno que quiera agregarle acelga al huevo, saco una porción del congelador y ya está!

Huevos con acelga

Texto y fotos de Dora Napolitano, según las enseñanzas de Eleanor Heise en su casa de Tamarack Farm, Bristol, Quebec

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Biodiversidad Recetas ricas de ingredientes frescos

Compras locales a domicilio en tiempos de coronavirus

En esta entrada enlistamos iniciativas (permanentes y surgidas en respuesta al cierre de algunos tianguis orgánicos) para hacer tu pedido de comida local y agroecológica a domicilio. Enlaces directos al final de la entrada.

Si tu tienes una iniciativa de reparto agroecológico que quisieras que mencionemos por favor comunícate con dora@zurciendoelplaneta.org

Salud

Ahora en tiempos de pandemia es más importante que nunca alimentarnos bien (además de mantener el aislamiento social y dormir bien) para que el cuerpo pueda responder de la manera más eficaz ante el contagio.

Eso quiere decir usar ingredientes de la mejor calidad posible y preparar comidas caseras (ve algunas recetas aquí). Por lo que les recomendamos siempre que puedan comprar productos agroecológicos que vienen sin agroquímicos (productos industriales algunos de los cuales pueden afectar el sistema inmune, endócrino y otros).

Además la agricultura agroecológica cuida y procura la tierra, construyendo y mejorando los suelos. Esto en contraste con la agricultura convencional donde los agroquímicos se aplican a los cultivos como pesticidas para matar fauna nociva pero también elimina toda la fauna benéfica, mucha microscópica, que contribuye a mejorar los suelos y la fertilidad de los mismos. La pérdida de fertilidad lleva a la necesidad de usar fertilizantes (más agroquímicos) que con frecuencia llegan a los ríos y provocan eutrofización (exceso de crecimiento de algunas plantas acuaticas que dejan sin oxígeno a otros organismos que se mueren o se van). Lee más sobre por qué importa si es orgánico.

Local

Es evidente para todos que uno de los grandes retos de esta pandemia será económica, porque muchos negocios y familias con trabajos informales están ya en serias dificultades.

Comprar local siempre es importante para que tus alimentos sean lo más frescos posibles y para reducir la huella ambiental del transporte de tu comida, pero en este momento se vuelve de preponderante importancia para que los recursos que tenemos las familias mexicanas se mantengan y circulen dentro de nuestras comunidades nacionales y no se vayan con las grandes empresas multinacionales («el supermercado»).

¿Dónde compro?

La Canasta de Clau es una iniciativa permanente para acercar productos sanos y sin agroquímicos a toda la población. Puedes revisar su lista de productos (correcta a principios de abril 2020) aquí. Tiene una gran selección de fruta y verdura, además de algunos lácteos, carne y pescado de buena crianza y abarrotes (como sal, arroz, frijoles). Pueden ver la lista completa aquí. Reparte en el sur de la ciudad (Tlalpan, Colonia del Valle, Coyoacán, Pedregal). Pueden hacer su pedido al whatsapp 55 4533 2414 o en el messenger.

Bio Orbis y el Garage Orgánico están colaborando para hacer entrega de productos agroecológicos de su red de productores locales mientras su tianguis de fin de semana está suspendido. Tienen mucha variedad de fruta, verdura y hortaliza (si no ves algo, pregunta, igual te lo pueden encontrar). También tienen algunos productos de limpieza sana y cervezas artesanales. Ve la lista completa aquí (correcta a 7 de abril 2020). Reparte en toda la ciudad con diferentes precios de entrega. Los pueden contactar en sus redes sociales, con este formulario en linea o al whatsapp: 55 1603 0192 para hacer pedidos.

Cooltiva es una iniciativa permanente que busca facilitar al mayor número de personas el acceso a una alimentación y productos que permitan una vida saludable y sustentable a la vez que promueve un pago justo a los productores locales. Pueden ver todos sus productos en su página web. Reparte en Benito Juárez, Cuauhtémoc, Miguel Hidalgo y Cuajimalpa. Pueden hacer su pedido por la página web o al whatsapp 844 277 5449.

Panadería: Si buscan un pan artesanal, hecho con dedicación, y los mejores ingredientes, Miga Panadería Artesanal es una gran opción. Hacen un pan de alta calidad por lo que se esmeran en preparar cantidades pequeñas y muy bien hechas. Reciben los pedidos los lunes hasta 9pm y entregan los jueves. Reparten en el sur de la ciudad y la entrega es gratis si pides más de $300. Lee más sobre Miga, ve la carta de pan aquí o haz un pedido al 55 6075 9244 (whatsapp o llamada).

Abejas de Barrio es una iniciativa que instala colmenas para producir miel en las chinampas de Xochimilco. Ahora, durante la contingencia por Covid-19 también está colaborando con los agricultores de Xochimilco donde tienen las colmenas para hacer entregas a domicilio (vean el video). Reparten hortalizas y algunos otros productos a toda la ciudad. Se pueden comunicar con ellas a su cuenta de instagram. (Más datos próximamente.)

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Cómo hacer un curry

No sé si esta técnica se aproxime a cómo hacen los curries de a de verás en la India, pero a mí me gusta como queda. Esta receta es en realidad una guía para que tu hagas un curry con las verduras que tengas en el refri y según el número de personas que vienen a comer.

Ingredientes
  • cebollas, cortadas a lo largo (1 cebolla grande por cada 2 comensales)
  • diversas verduras, las que tengas, cortadas en palitos (nosotros usamos puerro, zanahoria y chayote en esta ocasión). Desde luego, le van muy bien unos chiles!
  • leguminosa de tu elección, por ejemplo garbanzos, frijoles o lentejas (aquí usamos garbanzos remojados una noche y cocidos el día anterior). Lee más sobre cómo preparar los frijoles y otras leguminosas.
  • polvo de curry preparado (se encuentra en muchas tiendas a granel en CDMX) o una mezcla casera de las siguientes especies molidas: cúrcuma, comino, cardamomo, canela, semilla de mostaza
  • algún líquido: puede ser caldo de verduras, salsa de jitomate o una leche de coco (aquí usamos leche de coco)
  • sal y pimienta
  • aceite (el que tengas y uses comúnmente en tu casa)
Procedimiento

Pon el aceite a calentar y agrega la cebolla. Déjala sudar un rato (hasta 15 minutos).

Agrega una cucharada sopera de curry (o tu mezcla de especies) por cada cebolla que usaste. Tienes que estar revolviendo para que no se pegue al fondo.

Pica todas las verduras en la mejor aproximación de palitos que su forma permita.

Cuando la cebollas estén bien suavecitas, agrega todas las verduras y sal y pimienta al gusto. Si hay alguna que requiera mucha más cocción que las demás, agregarla primero. Si usas verduras como coliflor, incluso le puedes dar una mínima cocción previa en el horno o en agua hirviendo. Sin embargo, no se trata de suavizar todo. El chiste del curry es que las verduras como la zanahoria y el coliflor retengan un poquito de su textura. (Pero claro, cuando tu hagas la receta, puedes ajustarla como más te guste!)

Cuando ya todas las verduras estén bien mezcladas y ligeramente sofritas con las cebollas, agrega tus garbanzos (u otras leguminosas) con un poco de su líquido. Aquí agregamos el equivalente de 2 latas (pero solo la mitad del líquido).

Mezcla y agrega tu salsa (aquí, leche de coco) y vuelve a mezclar todo.

Cocina todo unos 5-10 minutos más. Observa, prueba y ya sabrás cuando está todo listo.

Sirve con arroz blanco y (si tienes) unos chapattis (o pan de pita).

Texto y fotos de Dora Napolitano


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Lasaña de berenjena

El secreto de esta receta está en la calidad de tu salsa de jitomate, sea casera o comprada.

Ingredientes
  • Rodajas delgadas de 1 berenjena grande
  • Queso mozzarella, manchego o Oaxaca
  • Salsa de jitomate condimentada
  • Albahaca

Necesitarás también un pyrex para horno de microondas

Procedimiento

Haz una cama de berenjena, salsa de jitomate, albahaca y queso. Repetir 3 veces, una encima de otra.

Capa de berenjena y salsa de jitomate
Capa de queso… repetir…

Tapar de manera suelta con un cubreplatos para microondas o con una tapa de plástico de un tuper. No debe sellar, sino solo cubrir. Es importante que tenga respiraderos.

Meter al micro 12 minutos.

Queda buenísima y está lista en 15 minutos.

¡A cómer!

Texto de Begoña Martínez y fotos de Dora Napolitano


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Recetas ricas de ingredientes frescos

Verduras asadas

Las verduras asadas son facilísimas y son un acompañamiento rico y nutritivo para cualquier comida.

Ingredientes
  • 3 berenjenas grandes
  • 5 calabacitas largas
  • 5 pimientos
  • Aceite de olivo
  • Sal pimienta y orégano
Procedimiento

Se cortan las verduras en rebanadas y se ponen a desflemar las berenjenas con sal.

Entre tanto se calienta el comal y se barnizan las verduras con un poco de aceite de olivo antes de ponerlas al comal.

Se ponen las calabazas, los pimientos y las berenjenas, se voltean un par de veces, una vez asadas se van colocando por capas en un recipiente, alternando sal, orégano, pimienta y aceite de olivo. 

Texto y fotos de Ivonne Saavedra

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Frascos para conservas

Se pueden reusar todos los frascos que tenemos en casa para conservas. Aquí algunos pasos sencillos para asegurarnos de que estén en condiciones de guardar comida.

Hay que

  • lavarlos bien
  • quitar las etiquetas anteriores (la goma se puede quitar con alcohol)
  • es importante que las tapas se encuentren en buen estado (sin golpear, sin oxido, etc.)

Para esterilizar los frascos, se ponen a hervir boca abajo. Después de 10 minutos de ebullición se apaga el fuego, se sacan los frascos, y se ponen a escurrir sobre un lienzo limpio.

Aun calientes se llenan los frascos con la preparación caliente. Hay que cuidar que la boca del frasco quede limpia.

Para que la conserva dure por más tiempo se puede poner parafina caliente, se recomienda un centímetro, lo cual va a formar un sello. (Para las conservas caseras no es indispensable la parafina, pero ciertamente extiende la duración del preparado.) Entonces se cierra el frasco en caliente. Una vez frío se etiqueta con el contenido, la fecha y alguna especificación pertinente.

Texto y fotos de Ivonne Saavedra

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Mangos en almíbar

En México podemos encontrar diferentes tipos de mango, los más aptos para cocinar son los que tienen más fibra y cascara gruesa: Heidi, Petacón, Paraíso, etc. porque son más resistentes a la cocción, aún así, es recomendable poner la fruta después de que el agua ha soltado el hervor.

Ingredientes

  • 5 mangos rebanados 
  • 2 tazas de agua
  • ¾ de taza de azúcar

Procedimiento

Poner a hervir el agua con el azúcar, dejar que el líquido se reduzca un poco.

Agregar los mangos pelados, cortados y sin semilla, cuidar que no se cuezan demasiado porque se desbaratan, lo cual es deseable para mermelada, pero ahora queremos las rebanadas completas.

Apagar el fuego y dejar reposar

Enfrascar calientes. Lee más sobre cómo enfrascar aquí.

Texto y fotos de Ivonne Saavedra

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Flores de calabaza con huevo revuelto

Una receta rápida, llena de nutrientes y sencilla para hacer con ayuda de los pequeños

Ingredientes:

  • Una cucharada de aceite (de oliva, preferentemente)
  • Un cuarto de una cebolla grande cortada en pluma (media luna)
  • Un manojo pequeño de flor de calabaza, sin tallo, lavadas y escurridas
  • 4-5 huevos (al final te doy una alternativa sin huevo*)
  • Sal al gusto
  • Queso rallado para derretir (opcional)

Preparación:

Pon un sartén a calentar a fuego medio-fuerte y agrega el aceite. Echa la cebolla y déjala acitronar moviéndola de vez en cuando. Mientras se cocina la cebolla, corta en trozos grandes las flores de calabaza. Agrega sal a la cebolla con aceite y después las flores (así llegará la sal a todas las flores por igual). Revuelve unas cuantas veces hasta que se hayan ablandado las flores.

Parte y bate los huevos con un tenedor.

Cuando las flores se hayan reducido en volumen, echa los huevos revueltos con otro poco de sal. 

Apenas el huevo esté cocido, apaga el fuego, agrega el queso rallado encima y está listo para servirlo en tortillas o tostadas. 

Te recomiendo acompañarlos con un poco de salsa de chile.

Variante sin huevo: Antes de empezar con el aceite y la cebolla, pon en el sartén bien caliente, 3 nopales chiquitos cortados en tiras hasta que estén bien asados. Después procede con la receta como se indica y al final, en vez de huevos, agrega queso panela en trozos. En este caso ya no pones el queso rallado para derretir.

También puedes experimentar con otras verduras que tengas en casa.

Texto y fotos de María Onetti

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Para hacer con niños Recetas ricas de ingredientes frescos

Scones

En casa normalmente comemos repostería alemana, francesa o alsaciana y un día decidimos ampliar nuestros horizontes. Ya habíamos probado los «scones» o panecillos ingleses en alguna casa o cafetería, así es que resolvimos que sería bueno intentar hacerlos.  Al mismo tiempo, y como por arte de magia (o de un sistema de inteligencia artificial misterioso) nos llegaron varias recetas de scones al correo y en las redes sociales. Mario probó la receta que a continuación describo. Desde el primer momento, se volvió una de las favoritas de casa.

Los scones tienen un tiempo de preparación muy corto. No hay que amasar mucho la masa, lo que quiere decir, que se pueden quedar trozos de mantequilla sin integrarse a la harina y no pasa absolutamente nada. Es importante cortar la mantequilla en trozos pequeños, como de 5 mm cada uno. 

Ingredientes
  • 600 gr de harina
  • 100 gr azúcar
  • 1 cucharada de Royal (polvo para hornear)
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 220 gr mantequilla fría
  • 250 gr de crema
  • 2 huevos
  • 1 taza de arándanos

Prender el horno para que vaya calentando (220 grados C).

Primero mezclamos bien todos los ingredientes secos.

En otro recipiente, mezclamos la crema y los huevos. Los batimos muy bien y luego añadimos los trozos de mantequilla. 

Finalmente hay que mezclar todos lo ingredientes. Hay que amasarlos con la mano hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Con la masa lista, hacer bolitas como del tamaño de medio puño y aplastarlas hasta dejarlas como de 1.5 cm de alto (se verán como galletas). Si tienen formas chistosas, no te preocupes.  (También se pueden aplanar ligeramente con un palo de amasar y cortar con un vaso o forma sencilla de galleta, así se hicieron los que se ven en las fotos.)

Hay que colocarlas en la charola previamente engrasada o con papel para hornear y separadas entre sí como 3 cm. 

Para que tengan brillo se pueden pintar con un poquito de crema líquida o leche

Hornear durante 20 minutos a 220 grados C.

Hay que revisarlos a los 15 minutos, para ver que no se estén quemado. Cada horno tiene sus trucos y no queremos que se nos quemen ni que queden crudas.

Dejarlos enfriar un poco antes de comer.

Texto de Katya Hinke, fotos de Dora Napolitano