Borscht es una sopa de betabel o remolacha, típica de Europa oriental. Es un platillo sabroso, nutritivo y (normalmente) se prepara a base de caldo de pollo. Aquí una versión que hemos probado con mucho éxito en casa con caldo de verduras y lentejas para cubrir la proteína.
Ingredientes
1 taza de lentejas
1 cebolla picada
2 ajos (o más, al gusto)
1 taza de zanahoria picada
2 tallos de apio, picados
3 betabeles (remolachas) grandes (o equivalente chicas)
2 papas, picadas
3 jitomates molidos
3 hojas de laurel
media col blanca o roja
5 tazas de caldo de verduras
1 cucharadita de paprika
perejil picado
aceite, sal, pimiente (al gusto)
Pasos
En una hola con abundante agua cocer las lentejas solas (15-20 minutos)
Mientras se cuecen, prepara las verduras. Pon a sofreir cebollas y ajo en una olla grande. Luego agrega betabel (remolacha) y zanahoria.
Agregar los jitomates molidos y paprika y mezclar bien.
Tapar y dejar cocer 10 minutos a fuego lento.
Cuando el betabel y zanahoria están asados y las lentejas casi listas de cocer, drenar las lentejas (dejar ir el agua) y agregarlas a la olla con las verduras.
Agregar el caldo de verduras (de preferencia caliente) y hojas de laurel y seguir cociendo a fuego lento.
Agregar papa picada. Cocer 5 minutos.
Agregar media col cortada en tiras. Cocer 5 minutos.
Sal y pimienta al gusto.
Agregar perejil picado y mezclar bien justo antes de servir.
Recomendaciónes para servir tu borscht
Servir con un pan fresco (¡de centeno y masa madre si se puede!) y una ensalada al gusto. Poner crema, limón y perejil en la mesa para que cada comensal le agregue a su sopa.
Estoy aprendiendo a cocinar salado con amaranto, también llamado kiwicha en la región andina. Si sabes más recetas por favor mándamelas porque en México el amaranto se ve principalmente inflado (como para agregar a un cereal) o en alegrías (barritas de cereal dulces o semidulces).
Nota botánica: las especies de amaranto o kiwicha de los Andes y de México no son exactamente las mismas pero sus semillas se pueden usar de maneras muy similares! (Ya lo estoy comprobando.)
Primera receta que pruebo (con agradecimiento a los muchos sitios peruanos que usan la kiwicha en platillos salados):
Diversas otras verduras que tengas a mano (picadas)
3 cucharadas de salsa de soya (y más al gusto)
2 cucharadas de aceite de coco o oliva
Sal de mar y pimienta
Tostar el amaranto levemente (sin que se infle) y cocinarlo con mucha agua hasta que quede al dente. Se infla mucho, dale por lo menos 3 veces más agua que amaranto. Colar y dejar a un lado.
En una sartén grande sofreír la cebolla, el jengibre y el pimiento.
Agregar demás verduras que quieras (ideas: zanahoria, coliflor picado, brocolí, calabacita … es una buena oportunidad para aprovechar las verduras que tengas en el refrigerador)
Agregar el amaranto. Mezclar bien y sazonar con salsa de soya, pimentón, sal de mar y pimienta.
Agregar los porotos a tu gusto y mezclar bien.
en esta ocasión lo hice con pimiento amarillo, coliflor, y frijoles: mung y alubias
Esta receta la hago al día siguiente que preparé lentejas y sobraron bastantes. Es un favorito en casa.
Pie de lentejas con sobras de pollo y papa
Ingredientes
Para la masa:
200g harina (1.25 tazas)
pizca de sal
155g mantequilla (media taza) fría cortada en cubitos
media cucharadita de vinagre
3-4 cucharadas de agua enfriada (métela al congelador unos minutos mientas juntas tus ingredientes)
además viene muy bien un poco de papel de aluminio o papel de hornear y unas pesas de horno (puedes sin problema usar frijoles o arroz, no se necesita nada muy especial aunque existen unas pesas de cerámica para cocinar). Si no tienes estos, no te preocupes, yo he hecho este pie sin papel ni pesas.
Para el relleno:
lentejas que sobraron, preparadas según la receta que uses. Necesitas que tengan un poquito de agua para que no se peguen al recalentarlas. Si están muy secas, agrégales agua (o caldo, si tienes) si están muy aguadas, retira un poco de agua.
otras sobras como carne y verduras
2 cucharadas de harina de trigo o de maíz, como espesante
unos 400ml de crema
Procedimiento
Prende el horno a 200 grados centígrados.
Primero prepara la masa: en un bowl combina la harina y la sal. Agrega los cubitos de mantequilla y combina con una espátula hasta que la mantequilla se empieza a incorporar (está en trocitos más chicos).
Agrega el vinagre y revuelve más.
Agrega 1 o 2 cucharadas del agua fría y mezcla y combina tus ingredientes. Debería empezarse a formar una masa. Si ya se aglutina en una sola, no le agregues el resto del agua. Si la sientes muy seca y no está haciendo una sola, agrega otra cucharada. Ojo: agrega de a poquito porque no quieres pasarte de humedad y es fácil.
Generalmente se recomienda amasar MUY LIGERAMENTE para unificar la masa y cubrir en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos (o puede ser toda la noche). Cuando tengo tiempo de refrigerar la masa la pongo en un tuper (no tengo plástico desechable en casa!!) pero también la he hecho sin refrigerar. Puede romperse o pegarse más la masa al no estar fría, pero la puedes «rearmar» al ponerla en el molde. Total va a quedar toda escondida debajo del relleno. (No tan profesional pero igual de rico.)
Si deseas esta masa también se puede congelar y dura hasta 3 meses en el congelador. Cuando la quieras volver a usar descongélala en el refri unas 8 horas antes de usarla para cocinar.
Engrasa con mantequilla el molde en la que vas a hacer el pie.
Espolvorea un poco de harina sobre una superficie limpia y aplana la masa con un palo de amasar. Es importante levantarla y voltearla con frecuencia para que no se pegue a medida que la extiendes. Si se está pegando agregar una espolvoreada de harina (también sobre el palo de amasar). Pero no demasiada harina, porque se seca la masa.
Pon la masa sobre el molde. Esto puede parece complicado si está grande y finita la masa. Yo suelo doblarla dos veces (a la mitad, y luego otra vez a la mitad) y pongo la punta de los dobleces en el centro de mi molde y desdoblo con cuidado.
Acomoda la masa para que siga toda la forma y profundidad del molde. Normalmente me sobran partes de la masa en la parte alta del molde. Estas las puedes recortar para usar luego en la parte de arriba de tu pie. (No te preocupes si no te sobran, todo depende de la proporción masa a molde.)
Pica todo el fondo de la masa con un tenedor.
Pon una hoja de papel de hornear o papel de aluminio sobre la masa y un kilo de frijoles encima y mételos todos al horno para pre cocer la masa. 15 minutos suele ser suficiente.
Regresamos con las lentejas y agregados: pon tus lentejas a calentar a fuego lento.
Si tienes otras sobras compatibles puedes agregarlas al guisado. Yo he agregado en ocasiones sobras de carne (deshebrada), papas y otras verduras. Esto es especialmente útil si sobraron relativamente pocas lentejas para las personas que vienen a comer. Recuerda: se trata de aprovechar todo.
Quieres que este guiso este húmedo pero no muy aguado. Solo con un poco de agua en el fondo de la cacerola.
Le agregamos las 2 cucharadas de harina para espesar la salsa.
Agrega la mitad de la crema. Mezcla y prueba. Cuánta crema le vaya bien depende mucho de cómo y cuanto tienes de lentejas y demás sobras. Esto varía en cada preparación.
Sal y pimienta al gusto
Cuando la masa salga del horno quita el papel y los frijoles (junta las 4 esquinas del papel con cuidado y retira papel y pesas juntos).
Rellena el pie con el guisado de lentejas.
Según cuánta masa sobró antes, puedes hacer una tapa o simplemente unas tiras de masa para ponerle encima.
Mete al horno 25 minutos.
Retira del horno y sirve con una ensalada (o lo que tengas de verdura fresca).
Así como podemos hacer vinagre casero, también se puede hacer sidra en casa. Lo típico es hacerla con manzanas pero en esta ocasión recibimos un regalo de varios kilos de peras así que la hicimos con pera. Pueden sustituir con cualquier fruta jugosa y hacer experimentos de sidras con diversas frutas.
Materiales
frascos (de reuso es perfecto) o una botella grande de vidrio
cuchillo
extractor de jugos (si no tienes, pide uno prestado antes de comprar)
trampa de aire (airlock) o puedes hacer una con una manguerita y una tapa con un hoyito
Nota: no conviene comprar herramientas cuando estás experimentando. Usa prestado e improvisa. Si ya te encanta el proceso y el producto y quieres hacerlo seguido, ya será momento de invertir en las piezas que hagan falta.
Procedimiento
1. Esteriliza tus frascos: Lava bien más frascos de los que crees que vayas a ocupar. Es difícil calcular cuantos necesitarás la primera vez que haces esta receta pero no hay problema si te sobran, pero no es conveniente que te falten frascos. Hierve agua y dales una o dos enjuagadas con agua hirviendo (cuidado de no quemarse, usa guantes de cocina o detén el frasco con un trapo!). Deja secar en un lugar limpio.
2. Lava la fruta con agua potable para quitar tierra e insectos. No es conveniente usar jabón o desinfectarla porque esto matará a las levaduras naturales de la piel de la fruta. Por lo mismo, conviene que tu fruta sea de un huerto donde no se aplican pesticidas de ningún tipo.
3. Corta la fruta para retirar el corazón. No se pela porque el microbioma que hay sobre la piel ayuda al proceso de fermentación. Por eso: prefiere siempre fruta agroecológica o orgánica (sin agroquímicos).
4. Pasa la fruta por un extractor
5. El bagazo o sólido que recoges del extractor lo puedes guardar (congelado) para usar en galletas y muffins. Es fibra con azúcar de la fruta (un tipo de fructosa, mucho más sana que el azúcar refinada) y otras vitaminas y minerales traza que contiene la fruta.
6. El líquido (el jugo) lo metes en los frascos esterilizados. Es buena idea colarlo antes de pasar a los frascos (pero en las fotos yo no lo colé).
Nuestras peras nos dieron unos 3L de jugo
7. Cubre simplemente con tela o tul para que no puedan llegar las mosquitas o esporas de hongos.
Los frascos envueltos en un trapo de cocina y cubiertos con tul para que no lleguen las mosquitas de la fruta
8. Deja estar 3-4 días con los frascos destapados pero cubiertos con tela, y revuelve el jugo 2-3 veces por día para que las bacterias y levaduras naturales de la fruta tengan oxígeno. Notarás que empieza a oler a fermento y quizás veas que produce burbujitas. ¡Esto es muy bueno!
9. Al tercer o cuarto día tapa los frascos y ponles una trampa de agua para que se escapen los gases pero no entre aire. Quizá ya tengas una (también conocidas como «airlock») pero nosotros improvisamos 2 con un par de tapas que tenían hoyos, agregando una manguerita y sellándola con silicón multiusos.
Dos tapas con manguera (se está secando el silicón que sella la unión)
En los primeros 3-4 días (paso 8) sucede la mayor parte de la fermentación. Después suele ir bajando el ritmo de fermentación. La trampa de aire es principalmente para evitar que se contamine mientras continua el proceso más lento de fermentación.
Trampa de aire casera (asegurate que la maguerita quede bien sumergida en el agua). Aquí se ve mucho sedimento porque no colé el jugo antes de dejarlo fermentar.
10. Dejar los frascos con trampa de aire durante 2 a 3 semanas. Si detectas que se alenta mucho la fermentación (no produce burbujas la manguerita) puedes agregar un poco de azúcar o miel (de preferencia no pasteurizada). Esto también aumentará la producción de alcohol, así que tenlo en cuenta si no quieres que tenga un grado muy alto.
Sidra de manzana de Liliana, fermentando con trampa de aire comprada (en Amazon)
A las 3 semanas puedes embotellar tu sidra y meterla al refrigerador.
Receta de Liliana Osnaya, texto de Dora Napolitano
El blanqueado de las verduras es un tratamiento sencillo que permite congelar las verduras que no vayas a consumir inmediatamente para que no se echen a perder. Si metes la mayor parte de las verduras al congelador como vienen, cuando las busques van a estar en lamentable estado, cambiadas de color, sabor y textura y nada atractivas para consumir. El blanqueado ayuda a preservar todo eso!
Solo necesitas agua, hielo y una olla grande y un bol grande.
Paso a paso
Lava tus verduras (en mi caso unas acelgas arcoiris) y déjalas escurrir.
Si las quieres congelar precortadas (recomendable, para poder usarlas directamente del congelador), córtalas a la medida.
Pon una olla de agua a hervir y cuando esté en ebullición mete tu verdura. (Si es mucha puede ser en varias tandas.)
Déjala hervir el tiempo especificado en la lista a continuación (cada verdura tiene su tiempo).
(Minutos tomados de este artículo que incluye más verduras poco comunes en México.)
Luego retira la verdura de la olla (con pinzas o un colador), déjala escurrir brevemente sobre la olla y métela en agua con hielo unos minutos. Si no tienes agua con hielo puedes dejarla en agua fría. Se trata de enfriar rápido la verdura caliente para que no se siga cociendo, sino que se quede en un punto aun «crudo».
Ya fría es importante escurrir o estrujar (según la pieza) para retirar la mayor cantidad de agua de la verdura. Exceso de agua en el proceso de congelación reduce la calidad del producto congelado.
Luego lo guardas en un tuper etiquetado y los metes al congelador.
Las verduras congeladas son muy prácticas para agregar a guisados y platillos de todo tipo.
Por ejemplo…
A mi me encantan los huevos con acelga pero no consumo el manojo antes de que se empiece a poner feo. Así que esta técnica me viene perfecto. Cada desayuno que quiera agregarle acelga al huevo, saco una porción del congelador y ya está!
Huevos con acelga
Texto y fotos de Dora Napolitano, según las enseñanzas de Eleanor Heise en su casa de Tamarack Farm, Bristol, Quebec
En esta entrada enlistamos iniciativas (permanentes y surgidas en respuesta al cierre de algunos tianguis orgánicos) para hacer tu pedido de comida local y agroecológica a domicilio. Enlaces directos al final de la entrada.
Si tu tienes una iniciativa de reparto agroecológico que quisieras que mencionemos por favor comunícate con zurciendoelplaneta@gmail.com
Salud
Ahora en tiempos de pandemia es más importante que nunca alimentarnos bien (además de mantener el aislamiento social y dormir bien) para que el cuerpo pueda responder de la manera más eficaz ante el contagio.
Eso quiere decir usar ingredientes de la mejor calidad posible y preparar comidas caseras (ve algunas recetas aquí). Por lo que les recomendamos siempre que puedan comprar productos agroecológicos que vienen sin agroquímicos (productos industriales algunos de los cuales pueden afectar el sistema inmune, endócrino y otros).
Además la agricultura agroecológica cuida y procura la tierra, construyendo y mejorando los suelos. Esto en contraste con la agricultura convencional donde los agroquímicos se aplican a los cultivos como pesticidas para matar fauna nociva pero también elimina toda la fauna benéfica, mucha microscópica, que contribuye a mejorar los suelos y la fertilidad de los mismos. La pérdida de fertilidad lleva a la necesidad de usar fertilizantes (más agroquímicos) que con frecuencia llegan a los ríos y provocan eutrofización (exceso de crecimiento de algunas plantas acuaticas que dejan sin oxígeno a otros organismos que se mueren o se van). Lee más sobre por qué importa si es orgánico.
Local
Es evidente para todos que uno de los grandes retos de esta pandemia será económica, porque muchos negocios y familias con trabajos informales están ya en serias dificultades.
Comprar local siempre es importante para que tus alimentos sean lo más frescos posibles y para reducir la huella ambiental del transporte de tu comida, pero en este momento se vuelve de preponderante importancia para que los recursos que tenemos las familias mexicanas se mantengan y circulen dentro de nuestras comunidades nacionales y no se vayan con las grandes empresas multinacionales («el supermercado»).
¿Dónde compro?
Bio Orbis y el Garage Orgánico están colaborando para hacer entrega de productos agroecológicos de su red de productores locales mientras su tianguis de fin de semana está suspendido. Tienen mucha variedad de fruta, verdura y hortaliza (si no ves algo, pregunta, igual te lo pueden encontrar). También tienen algunos productos de limpieza sana y cervezas artesanales. Ve la lista completa aquí (correcta a 7 de abril 2020). Reparte en toda la ciudad con diferentes precios de entrega. Los pueden contactar en sus redes sociales, con este formulario en linea o al whatsapp: 55 1603 0192 para hacer pedidos.
Cooltiva es una iniciativa permanente que busca facilitar al mayor número de personas el acceso a una alimentación y productos que permitan una vida saludable y sustentable a la vez que promueve un pago justo a los productores locales. Pueden ver todos sus productos en su página web. Reparte en Benito Juárez, Cuauhtémoc, Miguel Hidalgo y Cuajimalpa. Pueden hacer su pedido por la página web o al whatsapp 844 277 5449.
Abejas de Barrio es una iniciativa que instala colmenas para producir miel en las chinampas de Xochimilco. Ahora, durante la contingencia por Covid-19 también está colaborando con los agricultores de Xochimilco donde tienen las colmenas para hacer entregas a domicilio (vean el video). Reparten hortalizas y algunos otros productos a toda la ciudad. Se pueden comunicar con ellas a su cuenta de instagram. (Más datos próximamente.)
No sé si esta técnica se aproxime a cómo hacen los curries de a de verás en la India, pero a mí me gusta como queda. Esta receta es en realidad una guía para que tu hagas un curry con las verduras que tengas en el refri y según el número de personas que vienen a comer.
Ingredientes
cebollas, cortadas a lo largo (1 cebolla grande por cada 2 comensales)
diversas verduras, las que tengas, cortadas en palitos (nosotros usamos puerro, zanahoria y chayote en esta ocasión). Desde luego, le van muy bien unos chiles!
leguminosa de tu elección, por ejemplo garbanzos, frijoles o lentejas (aquí usamos garbanzos remojados una noche y cocidos el día anterior). Lee más sobre cómo preparar los frijoles y otras leguminosas.
polvo de curry preparado (se encuentra en muchas tiendas a granel en CDMX) o una mezcla casera de las siguientes especies molidas: cúrcuma, comino, cardamomo, canela, semilla de mostaza
algún líquido: puede ser caldo de verduras, salsa de jitomate o una leche de coco (aquí usamos leche de coco)
sal y pimienta
aceite (el que tengas y uses comúnmente en tu casa)
Procedimiento
Pon el aceite a calentar y agrega la cebolla. Déjala sudar un rato (hasta 15 minutos).
Agrega una cucharada sopera de curry (o tu mezcla de especies) por cada cebolla que usaste. Tienes que estar revolviendo para que no se pegue al fondo.
Pica todas las verduras en la mejor aproximación de palitos que su forma permita.
Cuando la cebollas estén bien suavecitas, agrega todas las verduras y sal y pimienta al gusto. Si hay alguna que requiera mucha más cocción que las demás, agregarla primero. Si usas verduras como coliflor, incluso le puedes dar una mínima cocción previa en el horno o en agua hirviendo. Sin embargo, no se trata de suavizar todo. El chiste del curry es que las verduras como la zanahoria y el coliflor retengan un poquito de su textura. (Pero claro, cuando tu hagas la receta, puedes ajustarla como más te guste!)
Cuando ya todas las verduras estén bien mezcladas y ligeramente sofritas con las cebollas, agrega tus garbanzos (u otras leguminosas) con un poco de su líquido. Aquí agregamos el equivalente de 2 latas (pero solo la mitad del líquido).
Mezcla y agrega tu salsa (aquí, leche de coco) y vuelve a mezclar todo.
Cocina todo unos 5-10 minutos más. Observa, prueba y ya sabrás cuando está todo listo.
Sirve con arroz blanco y (si tienes) unos chapattis (o pan de pita).
El secreto de esta receta está en la calidad de tu salsa de jitomate, sea casera o comprada.
Ingredientes
Rodajas delgadas de 1 berenjena grande
Queso mozzarella, manchego o Oaxaca
Salsa de jitomate condimentada
Albahaca
Necesitarás también un pyrex para horno de microondas
Procedimiento
Haz una cama de berenjena, salsa de jitomate, albahaca y queso. Repetir 3 veces, una encima de otra.
Capa de berenjena y salsa de jitomateCapa de queso… repetir…
Tapar de manera suelta con un cubreplatos para microondas o con una tapa de plástico de un tuper. No debe sellar, sino solo cubrir. Es importante que tenga respiraderos.
Meter al micro 12 minutos.
Queda buenísima y está lista en 15 minutos.
¡A cómer!
Texto de Begoña Martínez y fotos de Dora Napolitano
Las verduras asadas son facilísimas y son un acompañamiento rico y nutritivo para cualquier comida.
Ingredientes
3 berenjenas grandes
5 calabacitas largas
5 pimientos
Aceite de olivo
Sal pimienta y orégano
Procedimiento
Se cortan las verduras en rebanadas y se ponen a desflemar las berenjenas con sal.
Entre tanto se calienta el comal y se barnizan las verduras con un poco de aceite de olivo antes de ponerlas al comal.
Se ponen las calabazas, los pimientos y las berenjenas, se voltean un par de veces, una vez asadas se van colocando por capas en un recipiente, alternando sal, orégano, pimienta y aceite de olivo.
Se pueden reusar todos los frascos que tenemos en casa para conservas. Aquí algunos pasos sencillos para asegurarnos de que estén en condiciones de guardar comida.
Hay que
lavarlos bien
quitar las etiquetas anteriores (la goma se puede quitar con alcohol)
es importante que las tapas se encuentren en buen estado (sin golpear, sin oxido, etc.)
Para esterilizar los frascos, se ponen a hervir boca abajo. Después de 10 minutos de ebullición se apaga el fuego, se sacan los frascos, y se ponen a escurrir sobre un lienzo limpio.
Aun calientes se llenan los frascos con la preparación caliente. Hay que cuidar que la boca del frasco quede limpia.
Para que la conserva dure por más tiempo se puede poner parafina caliente, se recomienda un centímetro, lo cual va a formar un sello. (Para las conservas caseras no es indispensable la parafina, pero ciertamente extiende la duración del preparado.) Entonces se cierra el frasco en caliente. Una vez frío se etiqueta con el contenido, la fecha y alguna especificación pertinente.
