Categoría: Recetas ricas de ingredientes frescos

Desde que iniciamos el Tianguis Bosque de Agua / CDMX, tanto productores como organizadores nos hemos hecho cada día más conscientes de lo importante que es corresponder a la confianza de las personas que eligen los productos de nuestro mercado. Arrancamos en 2013 con un camino que ya se había andado con el primer Tianguis Bosque de Agua en Metepec, hacía más de 7 años: la Certificación Participativa.

La Certificación Participativa

A diferencia de una certificación de agencia (es decir, aquella emitida por una empresa certificadora), la Certificación Participativa tiene un origen social. Una comunidad de productores y consumidores, acompañados de técnicos o académicos, conforman un comité que visita las parcelas de cada productor para verificar que sus prácticas sean orgánicas. Además de ser un mecanismo para avalar el origen y calidad de los productos, es un proceso de aprendizaje entre los participantes. Aunque las prácticas tengan algunas deficiencias, no implica que el productor tenga que quedar fuera del mercado, sino que se acompaña su trabajo con la finalidad de que vayan mejorando sus procesos. Se trata de un esquema mucho más horizontal, porque más allá de la emisión de un certificado, el objetivo principal es el crecimiento y mejoramiento de las prácticas en las parcelas y talleres. Es un proceso que no tiene costo para el productor, pues pretende abatir la barrera de los elevados costos de las certificaciones de agencia, que generalmente son inaccesibles para un pequeño productor.

Las visitas a los centros de producción son experiencias maravillosas, llenas de aprendizaje y conexión con la vida en el campo. Es un proceso que en nuestro Tianguis se ha realizado hasta ahora con el trabajo voluntario de productores y consumidores que invierten uno o varios días en visitar a un productor. El método es sin duda valioso, y anima a valorar el trabajo y fomenta el compromiso con la comunidad del Tianguis.

Sin embargo, es un proceso que involucra muchas horas para recabar y procesar la información, elaborar reportes, reunir al comité, discutir las recomendaciones, elaborar certificados. También requiere dar seguimiento a los avances, repetir las visitas con cierta periodicidad, corroborar con los productos que se ofrecen en el mercado. Así con cada productor del mercado, durante todo el año.

A veces desde nuestra visión práctica, existe la tentación de solucionarlo contratando a alguien muy eficiente que organice y sistematice toda la información, dé seguimiento, vigile y se haga responsable, como en cualquier trabajo remunerado. En lugar de invertir tiempo, se invertiría dinero. Y frecuentemente nos descubrimos considerando esta posibilidad, con el deseo de facilitarnos el trabajo y ahorrarnos la dificultad de organizar, consensar y poner a tantas personas de acuerdo.

Pero siempre acabamos recordando un rasgo importante de la Certificación Participativa: se trata de un proceso en construcción. En la medida en que avanzamos nos encontramos con experiencias que nos hacen repensar el método, definir lineamientos ante nuevas situaciones, experimentar, equivocarnos, reflexionar, resolver desacuerdos, hacernos conscientes de nuestros límites, seguir apostando por la transparencia y por la promoción de la producción orgánica… todo esto desde una visión de grupo y de trabajo colectivo.

Tampoco significa que no se deban inyectar recursos a este esfuerzo. De hecho los recursos económicos son necesarios, pues siempre han representado una cuesta arriba en el proceso de la Certificación Participativa. Lo que se requiere es que estos recursos se destinen a darle mayor solidez al sistema, a tener plataformas confiables para intercambiar y compartir información, involucrar a expertos para definir mejores formatos y criterios de evaluación, capacitar al grupo de trabajo, impulsar los gastos básicos de las visitas, etc., de manera que no se tengan que transferir gastos excesivos a los productores para ser certificados. Es decir, que los recursos se destinen a fortalecer el sistema participativo y el trabajo colectivo.

Ciertamente no es una apuesta sencilla, pero aun creemos que vale la pena el esfuerzo por esta forma de dar certidumbre a las personas que nos visitan cada semana en el Tianguis. Mientras contemos con productores y consumidores convencidos de los enormes beneficios de la producción orgánica, podremos seguir impulsando un proyecto basado en el entusiasmo por el trabajo común,  y no en el mero cumplimiento de la norma. Tenemos que seguir trabajando en involucrar a todos los actores, haciéndonos conscientes de que unos dependemos de los otros, y de que es esencial responsabilizarnos de los procesos productivos para tener certidumbre del origen de nuestros alimentos.

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Cristina Toral
Tianguis Bosque de Agua

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Las imágenes de este artículo son de una chinampa recuperada en Xochimilco, bajo manejo agroecologico por parte de Redes A.C.

La fruta y la verdura siguen respirando después de cortarlos y retirarlos de la tierra…

En general la respiración aumenta al estar más calientes y se reduce al frío, por eso la refrigeración sirve para que algunas comidas duren más tiempo.

Pero algunas frutas/verduras son sensibles al frío, de manera que refrigerarlas puede acelerar su deterioro. Entonces…

Algunas ideas generales

1. Saca las cosas de las bolsas de plástico. Los envoltorios herméticos “asfixian” tus productos y pueden acelerar el proceso de deterioro.
2. No laves la fruta y la verdura hasta que la vayas a comer. La humedad promueve la descomposición y la proliferación de hongos.
3. No arranques los palitos de la fruta. Cuando se rompen las células, se pueden aprovechar más fácilmente los micro-organismos. Mantén la fruta entera, lo más que puedas.
4. Come las piezas más perecederas primero. Las frambuesas duran apenas unos días. Las papas pueden durar más de un mes en un lugar seco, fresco y oscuro. (¡Los incas sabían guardarlas incluso años!)
5. Puedes acelerar el proceso de maduración poniendo la pieza a madurar (digamos una pera o un durazno) en una bolsa de papel con un plátano.

¿Sabías que…

…toda la fruta y verdura emite etileno, una hormona gaseosa inodora e invisible que promueve la maduración?

Cada fruta emite etileno cantidades diferentes.

Considera algunos consejos para organizar tu almacenamiento semanal:

Algunas frutas que producen mucho etileno y son sensibles al frío son los plátanos y los aguacates; no se deben meter al refri cuando están verdes, pero ya maduros si aguantan un par de días en el refri.

Estos pueden ir en un mismo cajón del refri

• Plátanos ya maduros
• Brócoli
• Coles de brucelas
• Col
• Zanahorias
• Coliflor
• Pepinos
• Berenjena
• Kiwis
• Hojas verdes (lechugas, acelgas, espinacas)
• Perejil
• Cilantro
• Chícharos
• Pimientos
• Calabacitas
• Sandía
• Camote
• Ejote

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En un espacio fresco

(puede ser otro cajón del refri pero en CDMX, también puede ser en un lugar fresco de la cocina donde no pegue el sol directo)

• Manzanas
• Melón
• Higos
• Chabacanos
• Tuna

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En el frutero

El frutero debe ubicarse en un lugar fuera del sol directo

• Aguacates
• Plátanos
• Duraznos y nectarinas
• Peras
• Jitomates
• Ciruelas
• Piña

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En la despensa o un cajón de la cocina

(este cajón debe ser un sitio fresco y oscuro, es decir no al lado del horno o refri que reparten calor)

• Ajo
• Cebolla
• Papas
• Calabazas de invierno (de piel dura)

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Texto inspirado por Queen of Green, David Suzuki Foundation, con agregados propios.

En esta entrada hacemos un resumen de algunos datos básicos sobre el cultivo de la palma aceitera y una compilación de algunos de los productos mexicanos más conocidos que lo contienen. Incluimos el relato de una plantación en América Latina para ejemplificar el valor que tiene este aceite para quienes lo procesan para poder entender mejor cómo el cultivo sin escrúpulos de la palma aceitera está dañando bosques, hábitats y sobre todo dañando las vidas y los derechos de los pueblos indígenas que han vivido y cuidado el bosque amazónico desde tiempos inmemoriales.

Cultivo de la palma aceitera

Casi nunca vemos el aceite de palma en venta en botella pero está en más o menos la mitad de la comida procesada que compramos (ver abajo) y también se usa como biodiesel. Su gran éxito comercial está contribuyendo a la destrucción de selvas en todos los continentes selváticos: Amazonía, Indonesia y Africa.

Solo en Malaysia, entre 1970 y 1999 el area de cultivo de palma aceitera aumentó de 300 000 ha a 3.3 million ha, un aumento en un factor de 10.

Originaria de Africa, la palma aceitera (Elaeis guineensis) ha sido usada para consumo humano desde hace 5000 años (está identificado su uso en Egipto antiguo). Sin embargo su uso masivo es algo mucho más reciente. Es una planta tropical que crece mejor en latitudes calurosas y húmedas de baja altitud sobre el nivel del mar; es decir las áreas típicamente cubiertas por selvas tropicales, que son de los ecosistemas más biodiversos del planeta.

Entonces para cultivar los volúmenes de aceite de palma que exige el mercado internacional, se han talado millones de hectáreas de bosques primario para sembrar plantaciones de palma aceitera inicialmente en Asia (Indonesia y Malasia principalmente), y en las ultimas 2 décadas también en África y América.

Greenpeace y otras organizaciones internacionales llevan muchos años haciendo campaña en defensa de los bosques y las especies endémicas que están sufriendo hasta el punto de la extinción la reducción de su hábitat vital, como en este video.

Menos sonado es el impacto de la tala sobre los pueblos indígenas en los tres continentes. A pesar de la creación en 2004 de la Mesa Redonda para el Aceite de Palma Sostenible (RSPO por sus siglas en inglés) la mayor parte del aceite de palma en el mercado sigue produciéndose con prácticas no sostenibles y que van en contra de la normativa internacional de derechos indígenas, derechos humanos y o de protección ambiental. 

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El caso de Sta Clara de Uchunya

Sta Clara de Uchunya es una comunidad Shipibo de la selva amazónica peruana. Desde hace décadas que solicitan su reconocimiento formal por el estado, pero este se ha visto renuente (como en muchísimos casos en toda la Amazonía peruana). En 2012, el Ministerio de Agricultura otorgó los permisos de explotación de una parte del territorio ancestral de Sta Clara a una empresa de palma aceitera llamada Plantaciones de Pucallpa SAC. A pesar de ser miembro de la Mesa Redonda para Aceite de Palma Sostenible (RSPO), que tiene normas estrictas sobre estudios de impacto ambiental y social, respeto de los derechos de los pueblos indígenas y la tala de bosque primario, desde 2012 la empresa ha talado más de 7000 hectáreas de bosque primario para establecer plantaciones de palma aceitera. Desde luego, el bosque primario y los derechos indígenas también están protegidos por la legislación nacional.

Los comuneros que han tratado de defender su territorio y detener la tala sufrieron (y sufren) violencia y amenazas de muerte. La comunidad se ha organizado y presentado quejas al gobierno regional y la RSPO (2015), sin mucho éxito. Cuando la comunidad buscó apoyo con el Gobierno Regional (2016), el tribunal regional declaró que como no tenían un título de tierras, el tribunal no podía evaluar si las tierras de la comunidad habían sido adquiridas ilegalmente por terceros. Sin embargo, en 2018, el tribunal más alto de la nación reconoció el derecho de la comunidad a sus tierras ancestrales (FPP, 2018).

Queda claro en este caso que el gobierno regional está coludido con las empresas de palma aceitera y el gobierno nacional tiene responsabilidad por omisiones en el cumplimiento de su propia legislación. Recientemente el Comité de las Naciones Unidas para la Eliminación de la Discriminación Racial (UNCERD, por sus siglas en inglés) se ha pronunciado sobre el caso y le exige al Gobierno Regional de Ucayali proteger los derechos y territorios de la comunidad (FPP, 2019).

A pesar de que la comunidad ha estado luchando contra la destrucción de sus tierras tradicionales desde 2013 y que sus derechos han sido reconocidos en el tribunal más alto de la nación y en las Naciones Unidas, la empresa (ya retirada de la RSPO y con nombre nuevo: Ocho Sur P SAC), sigue operando en sus tierras y amedrentando a los comuneros.

Fuente: Forest Peoples Programme

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Tal es el valor del producto obtenido de la palma aceitera, que la gente detrás de las empresas y las instituciones públicas está dispuesta a ponerse encima de la ley, con tal de obtener sus ganancias.

¿Qué productos de venta en México contienen aceite de palma?

Muchos productos internacionalmente populares desde chocolates y frituras hasta productos de limpieza ocupan aceite de palma entre sus compuestos. El caso de Santa Clara de Uchunya demuestra las debilidades de la RSPO y su propuesta de certificación sostenible.

Como ejemplo, aquí una lista de empresas que se sabe que se proveen del aceite de palma de algunos de los agrocomercios más rapaces:

• Doritos
• M&Ms
• Ritz
• Colgate
• Head & Shoulders
• Dove
• Johnson’s Baby
• Kellogg’s

¿Quien de nosotros puede decir que nunca ha comprado un producto de una de estas empresas?

Cómo identificar si un producto contiene aceite de palma

El aceite de palma se usa como aceite y también se procesa para hacer muchos más derivados. El término más común es «aceite vegetal», como en los casos a continuación. Cuando dice «aceite vegetal» puede referirse a muchísimos aceites (oliva, canola, maíz, soya, coco y más!) pero más frecuentemente el aceite utilizado es aceite de palma.

Los derivados de aceite de palma

Algunos productos comestibles preparados incluyen varios ingredientes derivados de la palma aceitera.

Muchos emulsificantes son derivados del aceite de palma.

Muchos derivados de la palma aceitera se usan en la industria de productos de aseo personal también. Por ejemplo, tres componentes de casi todos los shampus son cocamidopropyl betaine, sodium lauryl sulphate y sodium laureth sulfate, todos derivados de aceite de palma según la lista del programa internacional para certificación sin aceite de palma. Muchos incluyen también otros ingredientes derivados de la palma:

Casi la única manera de evitar estos compuestos es dejar los shampues comerciales (que además vienen con empaque que jamás se rellena y que el sistema de basura municipal no recicla) y pasar a usar shampu en barra que no conlleva basura.

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Pueden encontrar los nombres alternos de la mayoría de los derivados de aceite de palma en la página del Programa Internacional Para la Certificación Sin Aceite de Palma (en inglés). Esta (otra) página (en inglés) tiene una guía muy util para identificar compuestos cuyos nombres indican un compuesto de aceite de palma. Es una página creada por una familia con un hijo altamente alérgico a la palma aceitera y todos sus derivados, pero sirve como un recurso interesante para todos los que buscan evitar los productos por razones éticas o médicas.

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Puesta al día 26.09.2023

Hace unos días se reportó en la BBC el diseño de una posible alternativa al aceite de palma. Un par de investigadores en Edinburgo, Escocia, han patentado un aceite a base un subproducto de la industria de la linaza, fibra natural y aceite de colza.

Una de las investigadoras, Catriona Liddle, le dijo a la BBC que habían la misma textura y ausencia de sabor que el aceite de palma. Ya pusieron a prueba su producto en la cocina y nadie detectaba la diferencia en galletas y pasteles.

Las ventajas de PALM-ALT según el artículo de la BBC:

• tiene 70% menos emisiones porque se puede hacer localmente
• no contiene nada de palma aceitera ni de coco por lo que no requiere la tala de ningún bosque tropical
• contiene 80% menos grasas saturadas y 30% menos calorías así que dicen que también será mejor para la salud

El equipo de investigadores de Queen Mary University ya tiene en proceso su solicitud de patente internacional y están por entrar en tratativas con productores.

Observemos cómo se desarrolla este tema.